Борщ с жареными карасями, гречневой крупой или кусочками утки — такие сочетания встречаются в старых поваренных книгах. Привычный сегодня суп со свеклой, капустой и томатной заправкой складывался постепенно. Его историю можно проследить по хозяйственным наставлениям XVI века, дореволюционным сборникам и первому изданию «Книги о вкусной и здоровой пище».
В День борща рассказываем, как готовили борщ на Руси и какие идеи можно почерпнуть из старых рецептов!
Когда борщ рос возле ограды
В «Домострое» XVI века борщ советуют сеять возле ограды, там, где растет крапива. Весной его полагалось варить для домашнего стола, а до осени — резать и сушить прозапас. Здесь речь о хорошо известном нам растении — борщевике, точнее, съедобной его разновидности. Свекла и свекольный рассол в этом тексте упоминаются отдельно.
Это еще не рецепт привычного красного супа: автор не сообщает ни пропорций, ни состава приправ. Однако наставление показывает, насколько важна была сезонная зелень, которую использовали свежей и заготавливали на зиму.
XVIII век: репа, коренья и несколько видов мяса
Один из ранних печатных рецептов борща на русском языке содержится в «Поваренных записках» Сергея Друковцова, изданных в 1779 году.
Петрушку, пастернак, сельдерей, лук, морковь, репу, свеклу и свежую капусту предлагалось взять поровну, очистить и изрубить. Овощи заливали бульоном, добавляли мелко нарезанные ветчину, говядину, телятину и баранину, а также перец горошком. Все варили в котле под крышкой. В конце борщ солили и сильно подкисляли уксусом.
В этом рецепте уже узнаются свекла и капуста, но картофеля и томатов еще нет. Зато есть репа и целый набор кореньев.
XIX век: свекла вместе с ботвой
В «Русской поварне» Василия Лёвшина 1816 года встречается мясной борщ со свекольной ботвой.
Говядину и курицу варили в горшке. Свеклу вместе с зеленью нарезали полосками, обжаривали в сливочном масле и смачивали мясным отваром. Затем перекладывали к мясу, добавляли соль, укроп и лук и доваривали до мягкости.
Капуста в этом варианте не указана. Зато в дело шли одновременно корнеплод и листья свеклы.
Постный вариант у Лёвшина устроен иначе. Свежую капусту, свекольные листья и немного самой свеклы обжаривали в масле, посыпали мукой, добавляли лук, морковь и пастернак. Затем заливали горячей водой с квасом и варили, подсыпав немного гречневой крупы. Получался кислый овощной суп, загущенный мукой и крупой.
Борщ с осетриной и жареными карасями
У того же Лёвшина сохранился рыбный рецепт, который сегодня вполне мог бы удивить посетителей ресторана.
Сначала в воде варили куски соленой и свежей осетрины либо белужины. К рыбе добавляли подготовленные с мукой и маслом свеклу, свекольные листья и свежую капусту. Если кислоты не хватало, подливали квас.
Но одной рыбой дело не ограничивалось: карасей или другую свежую рыбу обжаривали отдельно и тоже отправляли в борщ. Затем добавляли морковь и лук, доваривали и приправляли перцем и солью. Так в одной кастрюле соединялись рыбный отвар, овощи и жареная рыба.
Молоховец: печеная свекла, бобы и утка
В издании «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец 1901 года «Борщ малороссийский» — сложное блюдо с богатым составом.
Мясо предлагалось варить на свекольном квасе, при необходимости разбавленном водой, с кореньями и зеленью. Бульон затем процеживали. Свеклу предварительно пекли, белые бобы отваривали отдельно.
В бульоне готовили капусту с ветчиной и шпиком, добавляли помидоры, картофель, бобы и мучную заправку. Борщ заправляли сметаной; по желанию в него можно было положить куски жареной утки. Для усиления цвета в суповую миску добавляли свекольный сок.
Вместо муки Молоховец разрешала использовать пшено, растолченное со свежим свиным салом, петрушкой и сельдереем. А среди дополнений к борщу называла ватрушки с творогом.
Отдельный рецепт был посвящен квасу для борща. Его делали из свеклы с водой либо со свеклой и черным хлебом. Значит, обед мог начинаться с заготовки кислой основы за несколько дней до подачи.
Советский борщ: томат, уксус и сахар
В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года мясной борщ уже близок к привычному.
На 500 г мяса полагалось 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 100 г помидоров либо две столовые ложки томата-пюре, по столовой ложке уксуса и сахара.
Свеклу и коренья нарезали соломкой, тушили с томатом, уксусом, сахаром и небольшим количеством бульона. Через 15–20 минут добавляли капусту, тушили ещё 20 минут, заливали мясным бульоном и доваривали со специями. Подавали со сметаной. Картофель допускался как добавка.
Для яркого цвета предлагался свекольный настой с уксусом: его нагревали без кипения и вливали перед подачей.
Рядом помещен грибной борщ с черносливом. Его готовили по той же технологии, заменяя мясной бульон грибным. После тушения овощей добавляли 200 г промытого чернослива, заливали бульоном и варили 25–30 минут.
Старинные книги оставляют повару немало свободы: кислую основу дают квас и уксус, густоту — мука и крупа, насыщенность — мясо, грибы или рыба. И даже привычные сегодня споры о капусте и картофеле выглядят иначе рядом с рецептом, в котором в борщ отправляют жареного карася.