Не все микробы опасны. Некоторые из них помогают переваривать пищу, производить лекарства или готовить продукты и напитки. Другие - болезней не вызывают, но портят внешний вид, вкус и запах продуктов. Действительно опасные микроорганизмы называют патогенными. Они не меняют внешний вид и вкус продуктов, но могут вызвать болезнь и даже смерть. К ним относятся, например, бактерии сальмонелла, шигелла, кишечная палочка (лат. Escherichia coli), паразиты вроде трихинеллы, вирус гепатита А и норовирус.
За безопасность пищевых продуктов, безусловно, отвечает производитель, но и потребитель должен помнить об элементарных правилах, соблюдение которых позволит снизить потенциальные риски здоровью.
Принято выделять 5 основных принципов («ключей») пищевой безопасности:
Ключ 1: Поддерживайте чистоту
• Мойте руки перед работой с едой и во время приготовления пищи.
• Мойте руки после туалета
• Вымойте и продезинфицируйте все поверхности и оборудование, используемое для приготовления пищи.
• Защищайте кухню и пищу от насекомых, вредителей и других животных.
ПОЧЕМУ: Хотя большинство микроорганизмов не вызывают заболеваний, опасные микроорганизмы широко встречаются в почве, воде, животных и людях. Эти микроорганизмы переносятся на руках, через губки для мытья посуды, особенно через разделочные доски, и при малейшем контакте могут попасть в пищу и вызвать болезни пищевого происхождения.
Если что-то выглядит чистым, это еще не означает, что это так. Требуется более 2,5 миллиардов бактерий, чтобы вызвать помутнение 250 мл воды, но в некоторых случаях достаточно 15-20 патогенных бактерий, чтобы человек заболел.
Ключ 2: Разделяйте сырое и приготовленное
• Отделяйте сырое мясо, птицу и морепродукты от других продуктов.
• Для работы с сырыми продуктами используйте отдельное оборудование и посуду, ножи и разделочные доски.
• Храните продукты в контейнерах, чтобы избежать контакта сырых и приготовленных продуктов.
ПОЧЕМУ: Сырые продукты, особенно мясо, птица и морепродукты, а также их соки, могут содержать опасные микроорганизмы, которые могут переноситься на другие продукты во время приготовления и хранения продуктов, провоцируя «перекрестное загрязнение» - термин, используемый для описания переноса микроорганизмов с сырой пищи на готовую.
Хранение сырых продуктов отдельно от готовых предотвращает распространение микроорганизмов.
Ключ 3: Тщательно готовьте
• Тщательно готовьте пищу, особенно мясо, птицу, яйца и морепродукты.
• Доведите супы и тушеные блюда, до кипения, чтобы убедиться, что они достигли температуры 70° C. Что касается мяса и птицы, убедитесь, что соки прозрачные, а не розовые. В идеале использовать термометр.
• Тщательно разогревайте приготовленную пищу
ПОЧЕМУ: Правильное приготовление убивает почти все опасные микроорганизмы. Исследования показали, что приготовление пищи при температуре 70° C может помочь сделать ее безопасной для употребления. К продуктам, требующим особого внимания, относятся мясной фарш, жаркое, большие куски мяса и целая птица.
Ключ 4: Храните пищу при безопасной температуре
• Не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа.
• Своевременно охлаждайте все приготовленные и скоропортящиеся продукты (желательно при температуре ниже 5° C).
• Перед подачей на стол держите приготовленную пищу в горячем состоянии (более 60° C).
• Не храните продукты слишком долго даже в холодильнике.
• Не размораживайте замороженные продукты при комнатной температуре.
ПОЧЕМУ: Микроорганизмы могут очень быстро размножаться, если пища хранится при комнатной температуре. А вот при температуре ниже 5° C или выше 60° C рост микроорганизмов замедляется или останавливается. Некоторые опасные микроорганизмы продолжают расти при температуре ниже 5° C.
Ключ 5: Используйте безопасную воду и сырье
• Используйте безопасную воду или очищайте ее.
• Выбирайте свежие и полезные продукты
• Выбирайте продукты, обработанные в целях безопасности, например пастеризованное молоко.
• Мойте фрукты и овощи, особенно если их планируется употребить в сыром виде.
• Не используйте пищу после истечения срока годности.
