Золотые правила повара: предотвращаем пищевые отравления — это комплекс мер, которые минимизируют риск попадания в пищу болезнетворных микроорганизмов и их токсинов. Их соблюдение — прямая обязанность повара, ведь от этого зависит здоровье клиентов.
Мойте руки с мылом не менее 20 секунд перед началом работы. Помните: антисептик не заменяет мытьё рук с мылом — он не удаляет видимые загрязнения. Снимайте ювелирные украшения, часы. Коротко подстригайте ногти и не покрывайте их лаком.
Используйте одноразовые перчатки при непосредственном контакте с готовой пищей. Меняйте их при нарушении целостности и после гигиенических перерывов.
Убирайте волосы под головной убор, чтобы они не попали в пищу.
При признаках недомогания (насморк, боль в горле, температура, тошнота, боль в животе, расстройство стула) не приступайте к работе.
Используйте разные разделочные доски и ножи для сырых продуктов (мясо, рыба) и для готовых блюд, овощей, хлеба. Лучше, если доски будут разного цвета или чётко промаркированы. Не используйте деревянные доски для сырого мяса и рыбы — они плохо моются и плохо сохнут, создавая благоприятную среду для бактерий.
Регулярно мойте доски горячей водой с моющим средством.
Соблюдайте технологию приготовления. Тщательно проваривайте и прожаривайте продукты, особенно мясо, птицу, рыбу, яйца и морепродукты. Птица считается безопасной при внутренней температуре около 74–75 °C, говядина и свинина — при 63–71 °C.
Не употребляйте сырые или полусырые продукты.
Не смешивайте свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня. Если готовая еда осталась на следующий день, перед употреблением её нужно подвергнуть повторной термической обработке.
Не оставляйте готовую пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа.
Регулярно мойте рабочие поверхности, посуду, раковину. Не используйте одну губку для мытья посуды, протирания поверхностей и мытья овощей. Меняйте губки регулярно (не реже раза в неделю).
Стирайте кухонные полотенца часто и при высокой температуре.
Регулярно очищайте слив в раковине.
Не храните продукты в повреждённой, оцинкованной, медной или поцарапанной эмалированной посуде, в открытых консервных банках.
Соблюдайте температурный режим. В холодильнике — не выше +6 °C, в морозильной камере — при –18 °C и ниже.
Храните сырые продукты отдельно от готовых. В холодильнике сырые продукты (мясо, рыба) должны находиться на нижней полке, чтобы их сок не капал на готовые блюда.
Не употребляйте продукты, которые вызывают сомнения (неприятный запах, несвежий вид, странный вкус). Не ешьте продукты из вздутых консервных банок.
Мойте овощи, фрукты и зелень под проточной водой, особенно если планируете есть их сырыми. Для дополнительной безопасности можно замочить их в подкисленной воде (3–4 столовые ложки уксуса на 1 литр воды), а затем тщательно промыть.
Правильно размораживайте продукты — в холодильнике (на нижней полке) или в микроволновой печи, но не при комнатной температуре.
Соблюдение этих правил — ваша главная защита от пищевых отравлений.
